醇香滷味冷吃為佳

醇香滷味冷吃為佳

　　各式鹵水風靡大江南北，分門別派。廣東最有名的，非潮州鹵水莫屬，另有香港滷味長驅直入，由於結合了穗港兩地的飲食文化，也贏得不少擁躉。
　　臨近年關，記者接連拜訪了城中幾大鹵水高手，聽著他們指點江山，面對那一鍋鍋寶貝似的老鹵水，悟出了一個道理：炮製滷味，是一個耐心、細心加專心的漫長、浩大工程。
　　滷味的歷史悠久，從地緣分佈來看，幾乎每一種文化都有自己的鹵水，從滷味技術角度來看，區別只在於藥材、比例不同。
　有一種說法是，鹵水是從前沒有冰箱時，為了保存食物而想出的權宜之計———將肉類或其他食物放入鹵水中鹵熟，一般可保存幾天，鹵好後若再風乾，則能保存更久。而在滷味此過程中人們發現，鹵出來的食物竟別有滋味，於是滷味的手法漸漸開始流行。
　　據介紹，基本上每個地方的滷味都有其特色。廣東常見的鹵水有兩種，一種是白鹵水，流行於香港地區，不加醬油，主要靠鹽漬，加一點點酒，其湯色金白；另一種是醬油鹵水，也可叫紅鹵水，主要是潮州鹵水，湯色金黃，稍咸。
　　在食鹵水的習慣上，潮州人、香港人喜冷吃，到了團購美食和珠三角地區，大概是由於人們更注重養生的緣故，尤其是在冬季，改為裝碟後淋上熱乎乎鹵汁的熱吃法。不過，識食的食客終會明白一點：冷吃的滷味最能顯出醇香的本味來，熱度會影響味蕾的敏感度。